第577章 梨娘的嚐試
“嗯嗯。”沈幼薇嚐了一下，同樣不住的點頭，“而且這個是怎麽擺成這個樣子的。炒的話，不是茭白絲就亂掉了嗎？為什麽可以這麽整齊，這也太神奇了吧？！”
“這個茭白絲不是炒的，是蒸熟的。”梨娘笑了笑說道。“所以才會擺盤這麽整齊，但是這麽做，對火候的掌控要求很高。火候不夠，那肯定是不熟。火候太過，茭白絲會太老，甚至可能會蒸爛掉。當然，這和茭白本身也有關係。得挑稍微老一點的茭白切絲，但是又能夠太老，否則的話，那個茭白就不好吃了。”
“茭白本身其實就非常鮮美，從某種意義上而言，它甚至可以算是河鮮。但是它的鮮味，和其他的河鮮一樣，都是內斂的。所以越嚼越香。但怎麽才能夠將它內斂的鮮味發散出來呢？”
梨娘這麽說著，然後她指了指茭白絲之間，那些銀白色的絲，“秘密就是這個。”
麵對梨娘的話語，林北和沈幼薇對視一眼，眼睛裏麵都是一臉的懵逼。他們哪裏知道，這個到底是什麽東西。
“呃，梨娘這個是啥？”林北摸摸腦袋，像小學生一樣謙虛的問道。
看著林北的樣子，梨娘微微一笑，然後說道，“在廣東名菜佛跳牆之中，有一個配料叫做花膠。”
“嗯嗯。這個我知道！”沈幼薇點點頭說道。“我以前吃過廣東正宗佛跳牆，要做幾十個小時的那種，裏麵就有花膠，特別好吃！”
“那你知道，花膠是什麽東西嗎？”梨娘問道。
這一次，沈幼薇搖頭了。
“花膠是魚鰾！”梨娘說道。“但不是一般的魚鰾，花膠是鰻魚的魚鰾，而且是特定種類的鰻魚的魚鰾。”
“他們將鰻魚的魚鰾整個取下來，期間不能夠讓魚鰾破掉，必須保證魚鰾是完整的，而且沒有任何的損傷。然後用適當的溫度，將魚鰾烘幹。魚鰾烘幹以後，就成了花膠。這個過程，需要持續很長的時間，工藝非常複雜。因此花膠也是公認的高級食材之一。”梨娘解釋道。
“嗯嗯。”林北和沈幼薇像是兩個小學生一樣不住的點頭。
“那這個是什麽東西，難道就是花膠？但是不像啊。”林北忍不住的說道。
“這個當然不是花膠。”梨娘說道。
“鯊魚，因為它們自身的身體結構的原因，它們是沒有排泄器官的，它們的排泄器官就是它們的皮膚。因此鯊魚的肉質上，有著難以去除的腥臊，不管是醃製、爆炒、下大料、做成魚幹，還等等手段，都很難將它的腥臊去掉，因此鯊魚的肉，往往是不能夠用來吃的。”
“很多的漁夫，捕捉到鯊魚以後，大多都隻是將鯊魚的魚鰭割下來，這個就是魚翅。魚翅這個東西，太過分了。這種東西就算再美味，我也不會去做的。”
“不過也有少數幾種小型鯊魚，它們的肉質相對腥臊沒有那麽重，是可以拿來食用的。其中就有貓鯊。現在有很多的廚師，他們把貓鯊的魚皮剝下來，用來炒菜。非常的鮮嫩。”
“這個就是鯊魚皮？”沈幼薇楞了一下，“但是吃起來不像啊。”鯊魚皮她也是吃過的，味道和這個根本不一樣。
“這個是鰻魚的魚皮。”梨娘終於揭曉了答案。
梨娘的話語落下，沈幼薇和林北都是點點頭。
“對了，梨娘這個是什麽？是鴿子嗎？還是鵪鶉？”林北伸手指了指那個湯裏麵的類似於雞一樣的生物問道。
“這個是雞，珍珠雞。”梨娘回答道。
“這個雞，我也是最近才知道有。好像以前是非洲那邊的。近幾年才傳進我們國內。這一次我也是買回來，做了試試看。”梨娘說道，“它的體型較小，而且手感上，肉質非常的鮮嫩，甚至有些過於嫩了，比黃羽雞的肉質還要嫩，這樣的雞肉其實是不適合用來紅燒、白切之類的，我想了想就拿它做雞湯試試看。”
“這個我也是第一次做，你們可以試試看，味道怎麽樣。”梨娘朝著林北和沈幼薇示意道。
既然梨娘這麽說，那麽林北和沈幼薇都是趕緊嚐了嚐雞湯。
林北先用湯匙勺了一勺子雞湯，品嚐了一下，一股無法想象的鮮味讓他的舌頭一下子都要抽筋了！
太鮮了！
“好鮮啊！感覺喝下去以後，有一種說不出來的感覺。仿佛舌頭一下子被刺激到了極點。”林北忍不住的說道。
沈幼薇夾了一筷子雞肉，和梨娘所說的一樣，這個雞肉很嫩，她筷子輕輕一用力，就把一塊雞肉從雞架子上撕下來了。
品嚐了一下，沈幼薇隨即瞪大了自己的眼睛，“好嫩！好嫩啊！這個肉，好像是在吃魚滑一樣！感覺就像是稍微硬了一點的果凍！”
沈幼薇瞪大了自己的眼睛，她簡直無法理解，為什麽雞肉可以吃出來這樣的感覺。
“這個湯能夠這麽鮮美，其實不止是雞本身的鮮味而已，很重要的還是這個裏麵，還加了山珍。”梨娘笑了笑說道。
“山珍？”林北有些不明所以。
山珍海味，這個詞他倒是一直聽說。隻是山珍到底是什麽，他一直不明白。海味肯定就是指的海鮮，那山珍呢？
“山珍指的是蘑菇！”梨娘給林北解釋道。“蘑菇還有一個說法，叫做沒有腳的雞。而我用的這些蘑菇，都是我自己培植出來的稀罕品種，平常市麵上都買不到的。”
“好……好厲害。”林北和沈幼薇對視一眼，已經震驚的根本說不出話來了。
“還有這個魚。”梨娘主動拿起一個湯匙，將魚肚子扒開。
“這個魚，叫做烏殼鰵。是海洋之中，常見的一種食用魚類。鰵魚的種類很多，烏殼鰵的味道和肉質尤為鮮美。”
“還有這個肉。這個就是普通的紅燒肉了。最近都說肉要漲價了，所以我就買了點五花肉，然後又去郊區，找了野生的小麥，將它們帶回來，用來紮這個肉。做成東坡肉。”梨娘將所有的菜都解釋了一下。
“這個茭白絲不是炒的，是蒸熟的。”梨娘笑了笑說道。“所以才會擺盤這麽整齊，但是這麽做，對火候的掌控要求很高。火候不夠，那肯定是不熟。火候太過，茭白絲會太老，甚至可能會蒸爛掉。當然，這和茭白本身也有關係。得挑稍微老一點的茭白切絲，但是又能夠太老，否則的話，那個茭白就不好吃了。”
“茭白本身其實就非常鮮美，從某種意義上而言，它甚至可以算是河鮮。但是它的鮮味，和其他的河鮮一樣，都是內斂的。所以越嚼越香。但怎麽才能夠將它內斂的鮮味發散出來呢？”
梨娘這麽說著，然後她指了指茭白絲之間，那些銀白色的絲，“秘密就是這個。”
麵對梨娘的話語，林北和沈幼薇對視一眼，眼睛裏麵都是一臉的懵逼。他們哪裏知道，這個到底是什麽東西。
“呃，梨娘這個是啥？”林北摸摸腦袋，像小學生一樣謙虛的問道。
看著林北的樣子，梨娘微微一笑，然後說道，“在廣東名菜佛跳牆之中，有一個配料叫做花膠。”
“嗯嗯。這個我知道！”沈幼薇點點頭說道。“我以前吃過廣東正宗佛跳牆，要做幾十個小時的那種，裏麵就有花膠，特別好吃！”
“那你知道，花膠是什麽東西嗎？”梨娘問道。
這一次，沈幼薇搖頭了。
“花膠是魚鰾！”梨娘說道。“但不是一般的魚鰾，花膠是鰻魚的魚鰾，而且是特定種類的鰻魚的魚鰾。”
“他們將鰻魚的魚鰾整個取下來，期間不能夠讓魚鰾破掉，必須保證魚鰾是完整的，而且沒有任何的損傷。然後用適當的溫度，將魚鰾烘幹。魚鰾烘幹以後，就成了花膠。這個過程，需要持續很長的時間，工藝非常複雜。因此花膠也是公認的高級食材之一。”梨娘解釋道。
“嗯嗯。”林北和沈幼薇像是兩個小學生一樣不住的點頭。
“那這個是什麽東西，難道就是花膠？但是不像啊。”林北忍不住的說道。
“這個當然不是花膠。”梨娘說道。
“鯊魚，因為它們自身的身體結構的原因，它們是沒有排泄器官的，它們的排泄器官就是它們的皮膚。因此鯊魚的肉質上，有著難以去除的腥臊，不管是醃製、爆炒、下大料、做成魚幹，還等等手段，都很難將它的腥臊去掉，因此鯊魚的肉，往往是不能夠用來吃的。”
“很多的漁夫，捕捉到鯊魚以後，大多都隻是將鯊魚的魚鰭割下來，這個就是魚翅。魚翅這個東西，太過分了。這種東西就算再美味，我也不會去做的。”
“不過也有少數幾種小型鯊魚，它們的肉質相對腥臊沒有那麽重，是可以拿來食用的。其中就有貓鯊。現在有很多的廚師，他們把貓鯊的魚皮剝下來，用來炒菜。非常的鮮嫩。”
“這個就是鯊魚皮？”沈幼薇楞了一下，“但是吃起來不像啊。”鯊魚皮她也是吃過的，味道和這個根本不一樣。
“這個是鰻魚的魚皮。”梨娘終於揭曉了答案。
梨娘的話語落下，沈幼薇和林北都是點點頭。
“對了，梨娘這個是什麽？是鴿子嗎？還是鵪鶉？”林北伸手指了指那個湯裏麵的類似於雞一樣的生物問道。
“這個是雞，珍珠雞。”梨娘回答道。
“這個雞，我也是最近才知道有。好像以前是非洲那邊的。近幾年才傳進我們國內。這一次我也是買回來，做了試試看。”梨娘說道，“它的體型較小，而且手感上，肉質非常的鮮嫩，甚至有些過於嫩了，比黃羽雞的肉質還要嫩，這樣的雞肉其實是不適合用來紅燒、白切之類的，我想了想就拿它做雞湯試試看。”
“這個我也是第一次做，你們可以試試看，味道怎麽樣。”梨娘朝著林北和沈幼薇示意道。
既然梨娘這麽說，那麽林北和沈幼薇都是趕緊嚐了嚐雞湯。
林北先用湯匙勺了一勺子雞湯，品嚐了一下，一股無法想象的鮮味讓他的舌頭一下子都要抽筋了！
太鮮了！
“好鮮啊！感覺喝下去以後，有一種說不出來的感覺。仿佛舌頭一下子被刺激到了極點。”林北忍不住的說道。
沈幼薇夾了一筷子雞肉，和梨娘所說的一樣，這個雞肉很嫩，她筷子輕輕一用力，就把一塊雞肉從雞架子上撕下來了。
品嚐了一下，沈幼薇隨即瞪大了自己的眼睛，“好嫩！好嫩啊！這個肉，好像是在吃魚滑一樣！感覺就像是稍微硬了一點的果凍！”
沈幼薇瞪大了自己的眼睛，她簡直無法理解，為什麽雞肉可以吃出來這樣的感覺。
“這個湯能夠這麽鮮美，其實不止是雞本身的鮮味而已，很重要的還是這個裏麵，還加了山珍。”梨娘笑了笑說道。
“山珍？”林北有些不明所以。
山珍海味，這個詞他倒是一直聽說。隻是山珍到底是什麽，他一直不明白。海味肯定就是指的海鮮，那山珍呢？
“山珍指的是蘑菇！”梨娘給林北解釋道。“蘑菇還有一個說法，叫做沒有腳的雞。而我用的這些蘑菇，都是我自己培植出來的稀罕品種，平常市麵上都買不到的。”
“好……好厲害。”林北和沈幼薇對視一眼，已經震驚的根本說不出話來了。
“還有這個魚。”梨娘主動拿起一個湯匙，將魚肚子扒開。
“這個魚，叫做烏殼鰵。是海洋之中，常見的一種食用魚類。鰵魚的種類很多，烏殼鰵的味道和肉質尤為鮮美。”
“還有這個肉。這個就是普通的紅燒肉了。最近都說肉要漲價了，所以我就買了點五花肉，然後又去郊區，找了野生的小麥，將它們帶回來，用來紮這個肉。做成東坡肉。”梨娘將所有的菜都解釋了一下。